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Zwischen 85 und 90% des Frischgewichtes der Lagerwurzeln ist Wasser. Im Gegensatz zur Mehrheit der essbaren Wurzeln speichert Yacon seine Kohlenhydrate nicht in Form von Stärke sondern als FOS, Fruktose, Glukose und Saccharose. Obwohl der Anteil dieser verschiedenen Zuckerarten sich unterscheiden kann, kann man ihre Größenordnung (in Trockenmasse) wie folgt ansetzen: 40-70% FOS, 5-15% Saccharose, 5-15% Fructose und <5% Glukose.
Proteine und Fette machen nur ungefähr 2,4-4,3%, bzw. 0.14-0.43% des Trockengewichts aus. Kalium macht im Schnitt 230mg/100g des Frischgewichts aus. Andere Mikronährstoffe treten in viel geringeren Konzentrationen auf, darunter Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen.
FOS sind Zucker, die natürlicherweise in vielen Pflanzenarten gefunden werden, aber nie in so hoher Konzentration wie bei der Yacon Wurzel.
FOS besteht chemisch aus einem Molekül Glukose, das mit 2 bis 10 Fruktose Molekülen verbunden ist. Die Verbindungen, die die Fruktose Moleküle verbinden können der Hydrolyse durch die Enzyme im menschlichen Verdauungssystem widerstehen und erreichen dadurch den Dickdarm ohne heruntergebrochen und verdaut worden zu sein. Deshalb haben FOS für Menschen einen sehr geringen Kalorienwert (25-30% der Kalorien im Vergleich mit anderen Zuckern).
Die FOS in Yacon werden im Dickdarm durch probiotische Stämme, einer Gruppe nützlicher Bakterien, die einen Teil
der Mikroflora des Verdauungstraktes ausmachen, vollständig fermentiert. Diese Bakterien (besonders einige Arten der
Gattung Bifido und Lactobacillus) wirken bei den Verdauungsfunktionen mit und helfen dabei, Verdauungsprobleme zu
lindern.
Die Fructooligosaccharide (FOS)
Chemische Struktur von 1-Kestose, der einfachsten Art von FOS (mit nur 2 Molekülen Fruktose). Die chemische Struktur der restlichen FOS ist ähnlich wie 1-Kestose und unterscheidet sich nur in der Anzahl an Fruktose Molekülen, die polymerisieren können (bis zu 10 Stück).
FOS werden auch als lösliche Fasern erkannt, die mehrere vorteilhafte Effekte während der Verdauung haben:
- eine Zunahme der peristaltischen Bewegungen des Verdauungstraktes
- eine Verminderung der Transitzeit durch den Verdauungstrakt
- eine Zunahm ein der Wassermenge, die in der Stuhlmasse verbleibt.
- Ein Osmotischer Effekt, der einem Abführmittel ähnelt
- Stärkung des Immunsystems
- Höhere Absorption von Kalzium im Körper
- Geringerer Cholesterinspiegel
- Unterbindung der Produktion von Toxinen und anderen karzinogenen Substanzen im Dickdarm.
Im Vergleich mit anderen Wurzeln enthalten die Yacon Knollen eine hohe Konzentration an Polyphenolen, die ungefähr 200 mg/100g Frischgewicht ausmachen. Die am reichlichsten vorhandenen Polyphenole sind chlorogene Säure und mindestens vier lösliche Phenole, die sich von Koffeinsäure ableiten lassen. Andere Inhaltsstoffe mit antioxidativen Eigenschaften sind Tryptophan, Quercetin, Ferulasäure und Gallussäure. Polyphenole sind chemische Verbindungen, die antioxidative Eigenschaften besitzen, was bedeutet, dass sie die Oxidation, die von instabilen Molekülen, die als freie Radikale bezeichnet werden, verursacht werden, unterbindet.
Freie Radikale gelangen über verschiedene Wege in den Körper unter anderem durch das Inhalieren von Tabakrauch
und atmosphärischer Verschmutzung, sowie durch die Verdauung von Pestiziden und bestimmten Fetten. Freie
Radikale beschädigen die Zellmembranen und zerstören die DNA der Zelle oder lassen sie mutieren, was zu vielen
gesundheitlichen Problemen führen kann und unter anderem ein erhöhtes Risiko für Krebs darstellt. Freie Radikale
werden auch mit kardiovaskulären Erkrankungen in Verbindung gebracht, da sie die Oxidation des LDL Cholesterins (das
manchmal als gutes Cholesterin bezeichnet wird) verursachen und dadurch zu einem Verdicken der Arterien führen.
Einige gesundheitliche Effekte in Verbindung mit dem Konsum von FOS
